Hola darthmace !
Sobre lo de Asajj Ventress, si entiendo bien tu pregunta te cuestionás como es que la conocen si no aparece en Episodio II o en el I, buenoi supuestamente por lo que se puede ver en el
capítulo 6 de Clone Wars Asajj Ventress meciona que es una Sith ! y eso podría ser motivo suficiente para que la conozcan.
Otra aclaración que aunque obvia para algunos quizá valga, es que La anterior Clone Wars, y esta nueva trascurren en el smimo período que duran las Guerras Clon, y que eso no significa que volvamos a ver exactamente lo mismo, siempre se pueden contar distintos hechos de una misma historia.
En el capítulo 6 de Clone Wars se puede ver que Ventress no es muy conocida, y al estar peleando en la arena puede entenderse que es casi una exclava, y que es Dooku (Lord Tiranus) quién la saca de ese aujero. Pero justamente él, enviado quizas por Darth Sidius va a buscarla a ese lugar, lo que significa que ya era conocida.
No todo lo que existe en el universo Star Wars es contado en las películas.
La verdadera respuesta no la sé, pero investigando un poco pude encontrar el comic
Star Wars "Republic" The Origin of Asajj Ventress y quizá ahí podamos obtener las respuestas, si podemos conseguirlo...

Un abrazo